가 2009년 6월초 드디어 몇달 고민했었던 곰배령을 가게 되었다 무척 많은 기대와 설레임을 갖고 늦은밤에 진동리분교를 지나 주차장에 당도 했을때가 밤 9시 조금 넘어섰을 때.. 강선산방 지기님이신 송산선생(나중에 알았다 호가 송산이라는것을)께서 마중나오셨다. 4WD트럭을 타고 강선산방까지 가는길은 판타지 그자체 ! 너무 신선하고 좋아서 아이마냥 마구 흥분되었었다. 두 부부가 15분가량 차로 이동해서 도착 한 강선산방은 지은지 얼마 안된 깔끔한 곳이었다. 배고픈마음에 얼른 숯불을 준비해주신 불판위에 삼겹살을 구워서 먹는데 그 맛과 향은 캬~~ 술인지 물인지 알수없게 .. 정말 맛있게 먹었다. 잠자리도 공기가 좋아서 그런지 아.......

점포가 놓여있는 현상을 분석한다 배를 예로 들자면 점장은 선장이나 마찬가지다. 행선지도 정하지 않고 무턱대고 앞으로만 갈 것이 아닌, 항해도에 따라 최단거리를 찾아 목적지를 향하는 것이 점장의 일이다. 최단거리를 찾기 위해서는 무엇보다 지금 자신의 배가 어디에 있는지를 알아야 한다. 다음 세 가지의 항목을 기초로 점포의 현재 상황 분석을 진행한다. 조사 1 : 점내 QSC 진단 판촉활동을 전개하기 위해서는 점포의 QSC 레벨이 기준 이상으로 유지되고 있어야 한다. 여기에 직원(파트타이머·아르바이트)의 확보와 함께 정확한 근무 스케줄이 필요하다. 판촉을 통해 고객을 끌어들였음에도 불구하고 점포는 엉망인 상태에 놓여 있다면.......

ERP 데이터 분석메뉴개발 전제조건 및 고려사항최근 국내 유통업계에서 화두로 떠오른 이슈는 “우리의 소비자들이 달라졌다”는 것이다. 특히 외식업계는 경제 불황기, 고유가 시대의 영향을 직접적으로 받아 어느 업계보다 타격이 크다. 이러한 어려움을 극복하기 위해 전문가들이 찾은 해결점은 “소비자의 변덕스러운 트렌드를 반영한 메뉴를 구성하라”는 것으로 화두가 ‘메뉴개발’에 맞춰졌다. 이번 호부터 5회에 걸쳐 메뉴개발에 있어 고려되어야 할 전제조건과 메뉴개발 스케줄 14단계에 대해 다양한 실무사례를 함께 알아본다.메뉴개발에 앞선 전제조건 및 고려사항 현재 외식업계 상당 수 기업들은 여전히 메뉴개발팀(R&D팀)이 마.......

메뉴의 운영 및 개발조리과정·식재료 고려한 메뉴 개발이번 호에서는 9단계 메뉴 레퍼토리 과정에 대해 부가 설명하고, 10단계 임원 및 해당부서 메뉴테스트, 11단계 PR이슈 모니터링, 12단계 레시피 확정 및 구매오더, 13단계 매장교육에 대해 차례로 알아보겠다. [9단계] 1차 레시피 메뉴 레퍼토리앞서 미국요리학교인 CIA에서 과학적으로 개발된 기법인 메뉴개발 테스트피드백 포맷에 대해 자세하게 설명하였다. 메뉴개발담당자는 이런 자료를 바탕으로 현장 조리과정에 있어 고려할 사항과 식재료의 고려사항에 대해 추가로 확인해야 한다. 다음은 현장 조리과정과 관련하여 고려해야 하는 5가지 사항이다.-Equipments Capabilit.......

성공을 부르는리뉴얼 전략!“업종전환으로 대박식당을 만들어 드립니다!” 불경기 각종 매체광고를 통해 쉽게 볼 수 있는 홍보문구로 외식업소 경영주라면 누구나 현혹될 수 있는 멘트이다. 그러나 업종전환으로 잭팟을 터뜨리기란 생각처럼 간단한 일이 아니다. 소비자가 선호하는 메뉴나 분위기 등 외부환경은 끊임없이 변화하고 이에 발맞추지 못하면 도태되는 건 순간이다. 시시각각 변하고 있는 트렌드를 맹신하기에는 적잖은 위험부담이 따르고 업소만의 고집을 끝까지 추구하기에도 자신이 없다면 그 중간지점을 찾는 것이 합리적인 방법이 될 수 있다. 산으로 간 고등어불고기전문점 → 생선구이 전문점 역삼동 스타타워 뒤편에 위치한 「.......

국내 음식점에 관한 실태조사원가절감, 효율적 운영시스템으로 장기불황 돌파한국외식연감편찬위원회와 (사)한국음식업중앙회는 국내 외식산업의 현황을 알아보고 이에 대한 개선방향 마련을 위한 기초 조사자료의 일환으로 ‘전국 음식점에 관한 실태조사’를 실시했다. 16개 시·도에 소재한 1173개 음식점을 대상으로 실시한 이번조사는 업소 경영환경, 식자재 구매, 식단제공 실태, 외식업 관련 정책의 4개 항목에 대해 진행했다. 이중 경영환경과 식단제공 실태, 그리고 외식업 관련 정책에 대한 설문조사 결과를 게재한다.조사 대상 : 전국 16개 시·도에 소재한 1173개 음식점조사 기간 : 2008.7.7~7.18까지 12일간조사 방법 : 각 시·도 (사.......

체인경영의 핵심요소 매뉴얼다수의 점포를 동일한 수준으로 운영하기 위한 수단체인경영 운영의 핵심요소로 매뉴얼이 있다. 홀에는 서비스매뉴얼, 주방에는 조리매뉴얼, 그리고 기타 모든 업무 역시 매뉴얼에 의해 운영되고 있어 어찌보면 체인경영은 매뉴얼사업이라 해도 과언이 아닐지도 모른다. 이번 장에서는 매뉴얼에 대해 알아보자.매뉴얼의 목적매뉴얼은 어디서 탄생했을까? 정확히 알려져 있진 않지만 매뉴얼은 일반적으로 군대에서 제일 먼저 적용되었다는 것이 통설이다. 군은 학력과 지식수준이 다양한 인력들의 집합체이다. 이처럼 수준 편차가 큰 집단을 통솔하기 위한 가장 효과적인 수단은 매뉴얼이기 때문이다. 즉 연령, 학력, 사.......

외식기업의 사업 전개 전략 외식기업으로 성장하기 위해서는 ‘가족친화경영기법’과 ‘기업형으로 전개하는 방법’ 중 하나를 선택 할 수밖에 없다. 유럽의 경우는 대다수 오너 셰프 혹은 스타 셰프 중심의 문화적, 역사적 가치를 더한 레스토랑들이 번성을 누리고 있다. 일본은 기업형 외식업체가 많지만 오랜 역사를 가지고 수백년간 자손 대대로 이어져 내려오는 전통 있는 가족친화경영의 외식업체들을 흔히 볼 수 있다. 미국은 기업형의 외식업체와 스타 셰프 중심의 점포들이 함께 번성을 누리고 있다. 유럽이나 일본, 미국 등 외식선진국의 외식기업과 비교해 볼 때, 우리나라의 경우에는 꼭 집어서 어떤 유형의 외식기업 혹은 점포들이.......